Введення
Сфера громадського харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства і кожної людини. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Громадське харчування є однією з найважливіших соціально-економічних складових рівня розвитку суспільства.
В даний час сфера громадського харчування в нашій країні представляє собою велику організаційно-господарську систему. Подальше її розвиток є важливою соціальним завданням, з рішенням якої пов'язане задоволення життєвих потреб населення.
Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми харчування, головним завданням яких є відновлення і підтримку здоров'я людей на належному рівні. Основним призначенням громадського харчування як галузі є надання послуг населенню в організації харчування за місцем роботи, навчання і в інших внедомашніх умовах. На думку ряду зарубіжних вчених, метою громадського харчування є найбільш повне задоволення потреб населення в харчуванні поза домашніх умов шляхом вдосконалення на науково-технічній основі виробництва і організації споживання кулінарної продукції з метою досягнення якісно нового рівня народного добробуту.
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування, яке надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих та інших установах, організовується за рахунок держави.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає набирати обертів. На даний момент Москва й інші деякі великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних розважальних закладів та клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування. З кожним роком масове харчування все більше розвивається і вдосконалюється.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами, кафетеріями та ін Необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес -ланчі, недільні бранчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
1. Характеристика кав'ярні та кондитерського цеху
Кав'ярня - підприємство громадського харчування, що спеціалізується на виготовленні і реалізації зі споживанням на місці широкого асортименту гарячих напоїв з кави, какао і чаю, борошняних блюд і борошняних булочних і кондитерських виробів, кулінарної продукції з напівфабрикатів високого ступеня готовності в обмеженому асортименті, а також алкогольних напоїв і покупних товарів. Споживання продукції громадського харчування в кав'ярнях здійснюється, як правило, за столиками, метод обслуговування - офіціантами.
По-перше, це може бути кав'ярня, що пропонує відвідувачам виключно різні сорти кави та кондитерські вишукування, і нічого більше. По-друге, кав'ярня може пропонувати клієнтам нескладні страви в додаванні до чашки вишуканого кави.
У даній роботі спроектований кондитерський цех з виробництва 5000 виробів при кав'ярні на 80 місць з цілодобовим графіком роботи.
У кондитерському цеху випускаються борошняні і здобні булочні вироби різноманітного асортименту. Виробничий процес їх приготування передбачає наступні технологічні лінії: підготовки сировини, приготування тіста і його формування, випічки і обробки готових виробів.
Технологічна лінія підготовки сировини об'єднує робочі місця для просіювання, дозування борошна та підготовки окремих видів сировини.
На технологічній лінії приготування тіста і його формування робочі місця обладнуються в залежності від того, який вид тесту готується і які борошняні кондитерські або булочні вироби з нього виготовляються. Для приготування тіста використовуються в різних поєднаннях борошно, цукор, яйцепродукти, жири і інші компоненти. Тісто, в залежності від необхідної консистенції і від вхідних у нього видів сировини, готують замісом або збиванням. Відповідно до особливостей технологічного процесу приготування окремих видів тесту на цій лінії організуються робочі місця для приготування дріжджового тіста і напівфабрикатів з нього; листкового й пісочного тіста і напівфабрикатів з них; бісквітного та заварного тіста і напівфабрикатів з них.
Розстойка і випічка виробів проводиться в тому ж приміщенні, де приготування і оброблення тесту. При цьому, залежно від потужності цеху, може бути організоване одне або декілька робочих місць.
Оздоблення готових кондитерських і булочних виробів проводиться, як правило, в окремому приміщенні, де організовуються робочі місця по приготуванню оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів і обробці готових виробів.
Робоче місце для просіювання, дозування борошна організується, як правило, у відділенні замісу тіста, оброблення і випічки кондитерських виробів або в коморі добового запасу. Воно обладнується підтоварників для поточного зберігання борошна, виробничим столом, просіювачі, діжами, ємностями і бачками для затарювання просіяного борошна.
Робоче місце підготовки окремих видів сировини призначено для первинної обробки продуктів, що входять до рецептури кондитерських виробів. Воно обладнується виробничим столом, ванною з гарячою і холодною водою, холодильним шафою для зберігання швидкопсувних продуктів, універсальною машиною зі змінними механізмами. На виробничому столі, в залежності від виду готується тесту, сировина піддається різній обробці. Наприклад, дріжджі розводять у теплій воді, сіль і цукор розчиняють, отриманий розчин проціджують, жир попередньо розтоплюють, використовують у твердому або розм'якшеному стані. Тут же виконуються такі операції, як перебирання родзинок або маку, відділення білка від жовтка, перемішування меланжів та ін Поруч зі столом ставиться мийна ванна для промивання продуктів.
Робоче місце для обробки яєць організовується в окремому приміщенні і обладнується підтоварників, виробничим столом з овоскоп для перевірки якості яєць та трьохсекційною мийної ванною.
Робоче місце для приготування дріжджового тіста і напівфабрикатів з нього. Виготовлення тесту безпечним або опарним способом, формування виробів, підготовка виробів до випічки виробляється ручним або машинно-ручним способом. Ручний спосіб приготування дріжджового тіста трудомісткий і малопродуктивний, тому при організації цього робочого місця необхідно передбачити оснащення його необхідним устаткуванням.
Робоче місце для приготування листкового й пісочного тіста і напівфабрикатів з нього. Технологічний процес приготування цих видів тіста преду подивлявся з'єднання борошна з водою і набором продуктів, згідно рецептури.
Заміс тесту може вироблятися як вручну, так і за допомогою тестомесильной машини. В останньому випадку робоче місце для приготування листкового й пісочного тіста слід розміщувати в безпосередній близькості до робочого місця для приготування дріжджового тіста, щоб використовувати наявну тут тестомесильную машину.
Робоче місце для приготування бісквітного та заварного тіста і напівфабрикатів з нього. Специфіка організації робочого місця для замісу бісквітного та заварного тіста пов'язана з особливостями технологічного процесу їх виготовлення, що передбачає теплову обробку сумішей і збивання різних за складом мас.
Робоче м е сто для випічки. Після формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Час випічки залежить від розміру виробу. Готовність визначається за зовнішнім виглядом.
Випікають вироби в жарильно-кондитерських або пекарських шафах, конвекційних печах різної місткості.
Робоче місце з приготування оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів. Тут передбачається приготування сиропів для промочкі виробів, помадки, карамельної маси, желе, цукатів, різного при их кремів, крихти бісквітної; дроблення горіха, горіхового ядра смаженого; харчових фарб для фарбування деяких оздоблювальних матеріалів. З урахуванням специфіки проведення зазначених робіт, пов'язаних з тепловою обробкою сировини і збиванням різних кремів, на цьому робочому місці необхідно мати плиту, універсальний привід або збивачок машину для приготування оздоблювальних мас і кремів, виробничий стіл, на якому обробляється сировину, пристрій для охолодження помадки, пристосування для проціджування, протирання і дроблення, а також необхідний інвентар (терки, веселки, віночки, котли, каструлі, ступки з товкачем і ін)
Робоче місце для обробки виробів обладнується виробничими столами, на яких здійснюється обробка та оформлення випечених кондитерських виробів, стелажами для зберігання виробів до і після обробки, холодильною шафою.
2. Технологічні розрахунки
2.1 Розрахунок кількості споживачів
Кількість споживачів можна знайти за графіком завантаження залу. При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка служать: режим роботи залу, тривалість прийому їжі одним споживачем, завантаження залу (у відсотках) за графіком роботи.
Середня тривалість прийому їжі одним споживачем, і зразкові графіки завантаження залів приймається за довідковою таблиці.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою (1):
N ч = P * Φ ч * x год / 100, (1)
де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.;
P - кількість місць у залі, місць;
φ год - оборотність місця в залі протягом даного години;
x год - завантаження залу в даний час,%.
Всі розрахунки можна звести в таблицю 1.
Таблиця 1 - Графік завантаження залу кав'ярні
Години роботи | Оборотність місця за 1 годину, раз | Середнє завантаження залу,% | N ч |
00-01 | 0,3 | 60 | 12 |
01-02 | 0,2 | 20 | 3 |
02-03 | 0,2 | 10 | 2 |
03-04 | 0,2 | 10 | 2 |
04-05 | 0,2 | 10 | 2 |
05-06 | 0,2 | 10 | 2 |
06-07 | 0,2 | 10 | 2 |
07-08 | 0,4 | 20 | 6 |
08-09 | 0,4 | 20 | 6 |
09-10 | 0,5 | 30 | 12 |
10-11 | 0,5 | 40 | 16 |
11-12 | 1 | 90 | 72 |
12-13 | 1 | 100 | 80 |
13-14 | 1 | 90 | 72 |
14-15 | 1 | 70 | 56 |
15-16 | 1,5 | 60 | 72 |
16-17 | 1,5 | 60 | 72 |
17-18 | 1,5 | 60 | 72 |
18-19 | 1,5 | 60 | 72 |
19-20 | 0,5 | 90 | 36 |
20-21 | 0,5 | 90 | 36 |
21-22 | 0,4 | 90 | 29 |
22-23 | 0,4 | 90 |
29 | |||
23-24 | 0,4 | 80 | 26 |
Разом | 789 |
2.2 Розрахунок загальної кількості страв
Вихідними даними для визначення кількості блюд є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв реалізованих підприємством протягом дня визначається за формулою (2):
n д = N д * m, (2)
де n д - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв;
N д - кількість споживачів протягом дня, людина;
m - коефіцієнт споживання страв (вказує, яке у страв в середньому припадає на одну людину в підприємстві даного типу, m = 2,5).
n д = 789 * 2,5 = 1973
2.3 Розбиття страв за асортиментом
Розбивку загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви), а так само внутригрупповое розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.п.) роблять у відповідність з таблицею процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.
Потім проводять орієнтовну розбивку загальної кількості страв, що реалізуються протягом дня, на окремі групи у відповідність з таблицею процентного співвідношення для даного типу підприємства: таблиця 2.
Таблиця 2 - Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються кав'ярнею
Страви | Від загальної кількості страв | Від цієї групи страв | ||
% | шт. | % | шт. | |
Холодні закуски | 20 | 395 | ||
Салати | 40 | 158 | ||
Рибні | 25 | 99 | ||
М'ясні | 30 | 118 | ||
Кисломолочні | 5 | 19 | ||
Гарячі закуски | 5 | 99 | 100 | 99 |
Супи | 5 | 99 | 100 | 99 |
Другі гарячі | 20 | 394 | ||
Рибні | 50 | 197 | ||
М'ясні | 50 | 197 | ||
Солодкі страви і напої | 50 | 986 | 100 | 986 |
Разом | 100 | 1973 | ||
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для всіх підприємств громадського харчування визначають на основі примірних норм споживання на одну людину, які наведені у таблиці 3.
Таблиця 3 - Норма споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним споживачем у кав'ярні
Найменування | Одиниця виміру | Норма на 1 споживача | На заг. к-ть споживачів за день |
холодні напої | л | ||
натуральний сік | 0,02 | 15,8 | |
мінеральна вода | 0,01 | 7,9 | |
Хліб і хлібобулочні вироби | кг | 0,04 | 31,6 |
Борошняні кондитерські і булочні вироби власного виробництва | шт | 1,0 | 789 |
Цукерки, печиво, шоколад | кг | 0,003 | 2,4 |
Вино - горілчані вироби | л | 0,1 | 79 |
Пиво | л | 0,025 | 19,7 |
Сигарети | пачка | 0,1 | 79 |
Сірники | шт | 0,09 | 71 |
2.4 Складання розрахункового меню
Перелік страв у меню записують у строго визначеному порядку: найменування страви, його вихід, кількість порцій цієї страви - таблиця 4.
Про меню можна говорити нескінченно багато. Меню в першу чергу - це елемент загального концептуального рішення підприємства. Відповідно, воно має гармоніювати з усіма іншими складовими.
Таблиця 4 - Розрахункове меню кав'ярні
Найменування страви
Вихід страви
Кількість страв
Салати
Салат «Грецький» (помідори черрі, огірки свіжі, солодкий перець і сир Фета, заправлений грецької заправкою)
150
39
Салат «Цезар» з тигровими креветками (смажені тигрові креветки і листя салату роман з сиром Пармезан, заправлений соусом «Цезар»)
200
39
Салат «Цезар» з куркою (куряча грудка і листя салату Романо з сиром Пармезан, заправлений соусом «Цезар»)
200
39
Салат «Хамон» (мікс маринованих лисичок, м'яса Хамон з італійською заправкою)
150
39
Холодні закуски
Асорті із сирів (Дор Блю, Камамбер, Маасдам з виноградом, прикрашене салатом мікс)
150
19
Асорті з Італійських ковбас (Наполі, Феліно, Пармський окіст і грудинка Панчета)
150
118
Тар-Тар з сьомги (філе сьомги з корнішонами та каперсами, з жовтком перепелиного яйця і соусом «Шеф-бальзамік»)
150
99
Грибне асорті (мариновані опеньки, лисички, маслюки з салатом Лоло-россо і зеленню)
150
39
Гарячі закуски
Кесадільяс (свинина, яловичина, курка чи креветки (на вибір) з сиром у пшеничному коржику. Подається зі сметаною і соусом «Піко де Гальяно»)
80/20/20
49
Перлина моря (морський коктейль, обсмажений з вином і вершками, запечений з сиром Гауда, подається з помідорами черрі та оливками)
120
48
Супи
Консоме з курячими кнелями (курячі кнелі, печериці, яйце куряче)
250
49
Суп-крем по-французьки (цибуля, морква, капуста, вершки, часник, перець білий)
250
48
Гарячі м'ясні страви
М'ясо по-французьки з картоплею і стручкової квасолею (теляча вирізка, запечена з сиром і оригінальним соусом)
150/100/20
65
Шніцель по-йоркширський з картоплею і яєчнею (смажена свиняча шийка)
100/120
65
Телятина з обсмаженою картоплею та печерицями (ніжні шматочки телятини в вершковому соусі)
100/100/50
65
Гарячі рибні страви
Лосось з кольоровою капустою, брокколі і помідори черрі (запечене філе лосося з соусом теріякі)
150/100/20
65
Сьомга з овочами (філе сьомги, запечене у вершковому соусі)
120/100/20
65
Форель на пару з овочами (філе форелі, приготоване на пару з соусом «Бір-Тар")
150/100/30
65
Десерти
Десерт «Фланбе» (мигдаль, мед, коньяк, фрукти)
120
164
Десерт «Марго» (яблуко, апельсин, виноград, полуниця, мед, сік лимона, макові зерна, абрикос консервований, ананас консервований)
175
164
Десерт «Крило ангела» (морозиво, мандарин, ківі, зефір, соус «Десертний»)
150
164
Морозиво
Морозиво ванільне
150
164
Морозиво полуничне
150
164
Морозиво шоколадне
150
164
Кондитерські вироби
Тістечко бісквітне з білковим кремом
48
500
Тістечко «Буше», глазуроване шоколадною помадою
40
500
«Слойка» з яблучною начинкою
42
500
Тістечко «Трубочка» з кремом
42
500
Кекс «Столичний»
75
500
Тістечко «Повітряне» з кремом
39
500
Тістечко «Пісочне», глазуроване помадою
48
500
Тістечко «Слойка» з кремом
68
500
Тістечко «Картопля» обсипних
54
500
Тістечко «Краківське»
42
500
Розробка карти напоїв
Карта напоїв у кав'ярні відрізняється великою різноманітністю кавових і чайних напоїв. Також вона включає в себе барну карту, що містить алкогольні та прохолодні напої. Карта напоїв кав'ярні представлена в таблиці 5.
Таблиця 5 - Карта напоїв кав'ярні
Найменування | Вихід |
Кавові напої | |
Еспресо (готуватися в еспрессо-машині під тиском) | |